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    餐廳菜品創新的4個公式,學會了能甩同類餐館幾條街!

    餐飲行業市場競爭越來越激烈,模仿抄襲風盛行。

    一些餐飲店,不但抄店名、抄門面、抄裝潢、抄活動、抄服務,甚至連菜品都抄,毫無新意可言。

    為了幫你讓餐廳菜品脫穎而出,小編的一位廚師朋友就總結了一些菜品創新心得,得出了一些創新公式。用了這幾個公式,可以讓你家餐廳的菜品擺脫同質化的競爭,甩出同類餐館幾條街!

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    菜品創新的公式

    菜品創新的公式是:

    掌握基本功+了解傳統菜+口味變化+原料變化+造型變化

    1、掌握基本功

    要做到創新,首先要掌握基本功,一名廚師或研發人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候,離開了這些基本的要求,就談不上創新。

    2、了解傳統菜

    比如傳統的川菜有魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、家常豆腐、開水白菜等;傳統的魯菜有九轉大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等;傳統淮揚菜的名菜有松鼠魚、大煮干絲、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭等;傳統的粵菜有蠔油牛柳、龍虎斗等。

    沒有傳統就無所謂的創新,所有的創新都是嫁接在傳統的基礎上的,通過添加、刪除、更新、變化而產生。

    3、了解口味變化

    創新要大膽,比如沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調成一種味;蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調成一種味;麻辣味里面加孜然粒;老干媽和孜然粒一起用;花椒鹽里面加孜然粒,這些都是口味的創新。

    4、原料變化

    通過原料變化進行創新比較常見,如把雞肉換成豬肉,豬肉換成牛肉,牛肉換成羊肉,羊肉換成魚片,金針菇換成綠豆芽,豆芽換成芹菜,芹菜換成鮑菜,水煮魚換成豆腐皮等。

    也可以把爆腰花做成爆肝尖,把糖醋黃河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚,利用原料的變化產生豐富多樣的創新。

    5、造型變化

    優美的造型可以給人以賞心悅目的感覺,廚師要善于變化造型,懂得藝術美學和藝術欣賞。

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    菜品創新思路的公式

    創新思路的公式是:

    不相干原料、調料A+不相干原料、調料B

    例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽子板栗、肥桃粽子,都是不相干的食品,但做出來的菜品味道卻很好。

    又如米粉肉,一般是把豬肉切好、腌制后加上米粉蒸,再用荷葉或粽葉包,但是有的餐廳用干辣椒蒜苔炒米粉肉,味道也很好。

    所以,創新就是一層紙,有的人看到的是一道菜,有的人看到的是一個公式,把不相干的食物組合在一起,就成了一道菜。

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    菜品創新原則的公式

    創新原則的公式是:

    A原料、調料+B原料、調料=合肴相

    例如牛肉魚丸,菜的原料是清湯牛肉,調料是串魚丸,兩者結合后的名字就叫牛肉魚丸。在味道上,它具有牛肉的清、魚丸的鮮;從質感上牛肉是軟香,魚丸是細嫩,形成對比;從鮮味上,牛肉和魚丸也各具特色。

    又如干鍋八帶魚頭,是用白鰱魚頭加蠔油、海鮮醬、甜面醬,組成復合漿汁;魚頭要用花椒油煎一下,煎完后放入干鍋,然后加蠔油、海鮮醬、甜面醬和八帶魚一起燜,味道非常好。

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    已有菜式的創新公式

    另外一種創新的公式是:

    高檔作料+低檔輔料

    例如白灼芥蘭銀鱈魚,其用料是銀鱈魚一片,芥蘭10克左右,這道菜的賣點是銀鱈魚,屬于高檔的食品,而芥蘭相對便宜,屬于低檔輔料,最終組合而成的菜品從外形、色澤看都很漂亮。

    這也是一種絕好的創新方式,第一可以減少成本,第二味道也不錯。

    還有一種創新公式是:低檔主料+高檔輔料。

    這種創新菜成本低,但是看起來檔次比較高,味道也比較好。

    例如干貝冬瓜球這道菜,冬瓜很便宜,干貝是起到點綴作用的,效果也不錯。

    又如揚州春蘭大酒店推出的干貝蘿卜菜,是將象牙白蘿卜去皮后,用臘肉和干貝煲,最后用玻璃碗盛裝,蘿卜用湯勺一挖,入口即化,香味濃郁。

    低檔佐料加高檔輔料菜的成本不高,但是在高檔宴席上也能推出,很多酒店都有這樣的菜品,但前提是要更好的開發、借用、研究、借鑒、嫁接更多的產品出來。

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