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  • 起底小店模式,這才是餐飲經濟的下一臺引擎

    「川菜是所有的菜系里最接地氣、最民間的菜。」

    《舌尖上的中國》導演、老饕陳曉卿曾這樣評價川菜。盡管現在物流越來越發達,在各個一線城市都能吃到地道的紅鍋和川菜,但陳曉卿還是更愿意來到川渝大地,「來到四川,你能聽到鄰座非常悠閑地用四川話擺龍門陣,這頓飯肯定會吃得更有滋有味。」

    是的,成都和重慶是兩座以美食聞名的城市,據最新的大眾點評 2019 必吃榜數據,成都上榜 46 家餐廳,重慶上榜 45 家餐廳,上榜餐廳數僅次于北上廣深,而根據新一線城市研究所數據,成都和重慶分別以 15.4 萬和 15.3 萬家餐廳數量領跑全國,美食之城,當之無愧。

    我最近調研走訪了成渝兩地的近十處餐飲商圈。我們發現,小吃、小喝的「小店」模式,正在成為美食圈的主流,而在這些小店經營背后的數字化進程,或許將成為中國經濟下一個階段的增長密碼。

    餐飲經濟的下一臺引擎,藏在街邊小店里

    01 起底小店模式

    位于重慶江北區的觀音橋,是西部第一大步行街。這里有傳統地道的重慶火鍋、小面、缽缽雞,也有最新最潮的「網紅」美食。雖然你也能輕松找到林立的百貨商場,但濃郁復雜的食物香氣隨時都在提醒你:美食才是這里真正的主角。

    復雜香氣來自于餐飲商家的超高密度。我了解到,在觀音橋商圈,有大大小小數百家餐廳,其中最有名的美食聚集地,要數位于星天廣場的「觀音橋好吃街」。如果用腳步丈量,大多數店面門臉僅有五六步寬度.

    餐飲經濟的下一臺引擎,藏在街邊小店里

    重慶觀音橋好吃街

    看起來,「小店模式」是針對目前餐飲業「三高一低」現狀的積極響應——面積小,降低房租成本;員工少,降低人力成本;控制菜品 SKU,降低原料成本。當然也有核心商圈寸土寸金的客觀條件限制。

    但事實并沒有這么簡單。

    在「觀音橋好吃街」的其中一架扶梯旁,我們見到了老鐵土家洋芋飯的老板唐祥本。唐祥本當過五年兵,退伍后選擇投身到餐飲創業,經營這家店也已經兩年多的時間。

    這是一家典型的「小店」。連后廚加堂食面積只有十幾平方米,在觀音橋好吃街的數百個檔口中并不起眼。算上唐祥本自己只有五個員工,前二后三,唐祥本既是老板,也是需要奔走于前后臺的最忙碌員工。

    我數了數,餐廳菜單上一共只有 4 大種類 17 樣菜品,如果不算涼菜的話,則只剩下 8 樣菜品。招牌是洋芋飯,售價 11 元。

    唐祥本表示,他的這家店雖然不在黃金位置,但因為招牌洋芋飯的爆品效應,生意很好,每天營業額在四五千元到上萬元不等。對于一家客單價平均不到 20 元的小店來說,相當可觀。

    餐飲經濟的下一臺引擎,藏在街邊小店里

    老鐵土家洋芋飯老板 唐祥本

    唐祥本進一步向我們介紹,「最開始打開局面就靠團購」,圍繞洋芋飯這一單品,唐祥本在大眾點評等線上平臺做了很多線上團購的營銷。比如 19 抵 25 的代金券,以及 6.8 元即可堂食洋芋飯的單品券等等,其中單品券半年銷售逾千份,攢下了初期口碑。

    雖然觀音橋好吃街客流量極大,但競爭同樣十分激烈。特別是既有游客也有本地年輕人的混合比例,意味著商家既要懂得營銷,也不能在產品質量上松懈。

    「洋芋飯關鍵就是土豆要好,口感要求軟糯香,再就是米飯要燒出恰到好處的鍋巴」,因此,食材和供應鏈就是后廚的生命線,以往,唐祥本會親自盯采購事宜,進貨、盤點,事無巨細。「每天都得忙到后半夜」,隨著口味不斷改進,生意逐漸有了起色,但也給唐祥本帶來了煩惱,「要應付的事情太多了,分身無術啊」。

    每個餐飲老板的時間和精力畢竟是有限的。每天晚上十點關店盤點后,唐祥本還需要簡單打掃前后廚的衛生,到家洗漱完就快凌晨一點多。早上六七點起床準備采買食材和一天繁重的開店工作。周而復始,而且越到法定假日,生意就越忙,全年算下來幾乎只有過年能短暫休息幾天。

    一個偶然的機會,唐祥本想到可以向互聯網采購平臺尋求幫助。他選擇的是快驢進貨下單第二天需要的食材,在第二天早上十點店面營業前,工作人員就會將所有食材準時送貨上門,唐祥本只需提前半小時到店即可,每天多出了兩三個小時的休息時間。

    「通過互聯網平臺,可以一站式采購你需要的所有食材,價格比線下供應商更低。更重要的是,還可以買到全國甚至全世界最好的食材。」唐祥本說,洋芋飯看似簡單,但恰恰因為不能做太多調味,所以食材本身的質量對口味影響很大。

    我們了解到,目前在餐飲供應鏈領域的互聯網玩家主要包括美團旗下快驢、餓了么旗下有菜以及入局較早、騰訊投資的美菜。餐飲供應鏈已經成為巨頭新戰場。

    對于主推特色爆款的餐飲小店來說,因為走量大,原料單價上如果能節約 1% 就能帶來顯著的成本降低——根據我們的調研,食材成本一般要占到餐飲商家總成本的四成左右。

    餐飲被稱為「百業之祖」,是門古老的生意。但某種程度上來說,絕大多數餐飲老板和種菜的農人一樣,談不上「職業」,只是他們養家糊口的謀生手段而已。

    現在唐祥本能夠騰出更多的時間精力謀劃事業,他告訴我,最近在抽空找合適的分店選址,可能下一個店會開在解放碑好吃街附近。供給側的數字化機遇,不只是讓小店生意打開銷路,還讓「唐祥本們」第一次有機會改變起早貪黑的辛勞命運。

    02 勢不可擋的數字化

    離開重慶,我來到了此行的第二站,成都。在兩位 90 后餐飲老板身上,我看到了數字化的更多可能。

    馮洋今年 26 歲,和年歲更長的唐祥本不同,馮洋這代人從小學、初中開始就接觸到互聯網,也常常被稱作「互聯網的原住民」。他是「席罐罐罐飯」奧克斯廣場店的店長,這是一家連鎖餐飲,目前在成都當地有十余家門店。

    餐飲經濟的下一臺引擎,藏在街邊小店里

    席罐罐罐飯后廚

    馮洋告訴我,以前門店要采購進貨,他要提前兩天告知公司的采購部下單,采購部再集中各門店需求后統一去批發市場采購,然后再配送到各家門店,環節多鏈條長。現在通過在互聯網供應鏈平臺的門店賬號,可以自主采買低于周邊市場的食材,每個月采購金額大概在 1.2 萬元左右,平均能省下來 1000~2000 元/每月,按照一袋大米 137 元計算,相當于「白賺了」十幾袋大米的成本,也相當于店里賣出 117 份粉蒸牛肉的利潤。

    據《中國餐飲報告 2018》顯示,在 2017 年一整年中國新增了 311 萬家餐廳,但同時也有 285 萬家餐廳在這一年倒閉,這意味著,每新開 100 家餐廳,就同時有 92 家餐廳黯然退場。

    平均每個餐飲玩家的生命周期僅 508 天,算下來一年半都不到,留給中小微餐廳經營者的賽跑時間實在很緊迫。

    實體商業的生意大多利潤微薄,餐飲業正是其中的典型代表。根據公開財報,即便是管理水平較高,同時有效控制了房租成本的海底撈,利潤大概也只在總營收的 10% 左右。對于代表了行業多數的小店而言,一點點的成本優勢,可能就是生意賺不賺錢、店能否開得下去的生死差距。

    同樣在奧克斯廣場商圈,另外一家連鎖餐飲「啵啵魚」的 90 后店長楊宇航,也是一位頭腦靈活的餐飲從業者,全面擁抱以供給側新模式,也是他經營的「秘密武器」。

    按照楊宇航的說法,「互聯網采購平臺的出現改變了過去的營業思維」。現在每天晚上 6 點左右,楊宇航就會根據近幾日的盤點情況,預估下單,采買較多的是大米、油、巴沙魚以及蔬菜等。目前,這家啵啵魚也是整個奧克斯廣場商圈里堂食生意最紅火的商家。

    傳統堂食業務以外,每天啵啵魚在外賣平臺上也能做到幾千元的流水。因為外賣配送不必受限于堂食的物理空間,所以實際上給商家帶來了更多的增量生意,擴大了小店經營的服務半徑。

    餐飲經濟的下一臺引擎,藏在街邊小店里

    啵啵魚外賣

    我觀察到一個重要的原因是,在 PC 互聯網時代,硬件層面的要求使得互聯網一直都沒有真正擊穿四五線圈層。最近十年,移動互聯網的普及才是真正意義上的全體國民觸網,互聯網也由此成為國民基礎設施。

    看到馮洋、楊宇航們熟練地操作手機,我們也得以真正理解在此次調研中,為什么餐飲老板們的數字化進程超過了我們的預期和想象:消費端的數字化成為了供給端數字化的前提條件,每一個小店老板的手機,就是最小顆粒度的數字化終端。

    而數字化的最終目的,是讓餐飲老板感知到成本的降低,效率的提升,進而才會對數字化的接受程度整體提升。我們了解到,從走訪的重慶觀音橋好吃街,成都奧克斯廣場美食商圈來看,至少 30%——50% 左右的餐館都使用過快驢等產品,這是一個蠻驚人的數字,意味著互聯網采購新模式正在這些看似不起眼但數量龐大的檔口小店之間迅速流傳和普及。

    在啵啵魚的收銀臺,我還注意到了一個“小白盒”,這是一個支持微信、支付寶等多種支付方式的聚合收單設備,因為已經與后臺 SaaS 相連,所以堂食顧客直接打開二維碼就能支付,不需要單獨輸入金額和密碼,還能驗團購券。

    在楊宇航看來,現在干餐飲「必須想辦法用科技」,因為看他這里生意好,不時有周圍的飯店老板專門來找楊宇航請教,也有些人抹不開面子,就進店張望兩圈。

    因為切實的效率提升,一個餐飲商圈的數字化,往往就這樣由愿意接受新鮮事物的年輕人們率先撬動。

    03 商業效率的提升與重構

    無論是在重慶的觀音橋好吃街,還是在程度的奧克斯廣場,我們所看到的,是數字化技術正在加速下沉,實體商業中顆粒度最小的「小店老板」們,正身體力行地參與到供給側數字化的浪潮里面,并獲得實實在在的降本增效。

    這樣由淺入深的商業改變正在帶動整個餐飲商圈,商業街區乃至整個城市的數字化進程。有業內人士判斷,在未來,大數據驅動下的精細化運營將成為最重要紅利來源。

    回到一個基本的問題,為什么像供應鏈、外賣、智能收單等各種供給側賦能手段,能夠帶來這樣「于無聲處聽驚雷」的顛覆式改變?

    原因在于科技改善了生產效率。新經濟與老產業的嵌入結合,商業效率的提升與重構,正在構成了中國下一階段經濟發展的根本驅動力。

    隨著越來越多的街邊小店、品牌商戶選擇借助新經濟的力量完成數字化升級,利用線上線下一體化提升服務體驗和業務能力。中國經濟在下一階段求取內生增長的密碼,也將愈變愈明。

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